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药材煲汤 注意成份火候

来源:太原东菱科技有限公司作者:秋风人气:发表时间:2016-07-11 15:05【

  佘药师认为,广东靓汤主要有3大功效:一是佐餐,二是,也就是讲的“治未病”,三是辅助治疗。广东人代代相传的药材之所以能够流传下来,就是因为它的这3大功效和人们生活经验的丰富积累。

  广东汤≠老火靓汤

  广东汤其实丰富多彩,就家庭常用的做汤手法就包括有煲汤、炖汤、滚汤、羹汤4大类。而老火靓汤多是指这4类中煲得时间久的煲汤制法。

  广东4大类汤中,冬天多采用滋补性强的炖汤制法;夏天多采用制作时间快的滚烫法,这种方法就是把蔬菜和肉片切得特别薄,待水滚之后放入铁锅中很快烫熟,因为材料入锅时间短因此保留了更多的成分,而且味鲜肉爽。春秋季节则做羹汤更好,因为羹汤稠浓适中,香滑可口。煲汤制法则在一年四季中都适用,可以根据不同季节和身体状况用不同的药材煲汤。煲汤时所用水一般为材料的4至5倍,用瓦罐煲2至3小时就可以了。如果一年四季中把4种广东汤的做法合理搭配,能够获得更均衡的营养,不要一年四季都只是采用煲汤这一种做法。

  “煲二炖三”更营养

  随着现代生活节奏的加快和饮料的精细化,煲汤时间太久也不适合。传统的“煲三炖四”(煲汤要3小时,炖汤要4小时)可以改为“煲二炖三”,如果是制作鱼汤,煲一个小时就足够了。

  煲汤不是时间越长营养越好。如果煲得时间太久,嘌呤溢出就多,易引起或患者的痛风发作。同时煲的时间久,汤就越浓,越容易刺激胃酸的分泌,对于胃酸过多、胃、胃窦炎或近期有胃出血病史者不利。因此佘药师也提醒,或胃肠功能较差的患者不要喝太多的老火靓汤。

  “没有必要因为煲汤嘌呤溢出而全部否定煲汤”,佘药师说,如果营养搭配合理,吃一点嘌呤也不怕。因此在广东汤的制作上,佘药师才更提倡煲汤、滚汤和羹汤的合理搭配,并建议保证一周有一到两个鱼汤。

  预制作也要讲究

  很多人以为煲汤只要把材料一起放进锅里,水开了就好了,用佘药师的说法就是“一煲熟”。其实,广东汤很讲究预制作。

  首先选料上,一定要保证新鲜,除了新鲜的蔬果类、禽肉类,即使干品如药材、海味、菌品、腌制品等也不能过保质期。在做法上,滚汤的要求是肉一定要切得很薄,再用生油、生抽和生粉腌制10分钟,再放入锅中,这样才会入味、口感更好。煲汤时,骨头要用刀背敲裂,让骨髓容易溢出。对于一些有膻味的肉类,要在沸水中滚片刻(即“飞水”),再洗净。鲜虾,可以去壳之后,放在冰箱中2个小时,再制作就会更鲜。

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